"Il n'y a pas de règles précise pour accorder mets et vins, tout étant un question de goût, certains sont pour des contrastes, d'autres plus sur des harmonies, je suis de ceux là"

 

          Il existe quelques règles à respecter pour essayer de réaliser un bel accord : que ce soit pour un seul plat ou un menu complet.

          Il est donc nécessaire de tenir compte de différents paramètres :

             - de la saison, de la région

             - des produits de base utilisés

             - des sauces

             - des éléments qui peuvent contrarier une allianc

          - de l'origine du produit, de sa force, de sa cuisson, de sa texture,  de son assaisonnement

             - de la noblesse ou non du plat ainsi que de son prix

              - et puis également, des gens qui qui sont autour de la table.

 

           La question qui se pose : faut-il choisir  un ou plusieurs vins au cours du repas ?

C'est ce que l'on appelle l'accord horizontal et l'accord vertical.

L'accord horizontal est de savoir si tel vin escortera bien tel plat .

La difficulté de l'accord vertical est de bien choisir un vin compte tenu de la succession des différents mets.

 

Le choix horizontal : Les règles de l'harmonie, forts simples, sont basées sur 3 éléments, intensité, qualité et nature des sensations

Pour l'intensité, c'est une question de dosage : à mets légers, vins légers ; à plats relevés, vins corsés.

Pour la qualité : à plat simple, vin modeste ( ce qui ne signifie pas pour autant sans intérêt !)

 

Le choix Vertical : On a l'habitude de dire que le vin que l'on boit ne doit pas faire regretter le précédent. Il faut en effet respecter une certaine graduation  de l'apéritif au dessert, en passant par l'entrée et le plat de résistance. en général, le blanc précèdel le rouge, le vin léger est placé avant le corsé et les plus jeunes avant les plus vieux.

 

           On ne répètera jamais assez que c'est souvent dans les recettes les plus simples avec de bons produits que l'on retrouve les véritables saveurs.

           Quand on déguste de bons coquillages nature comme par exemple des huitres normandes avec un peu de pain de seigle, du beurre d'Isigny et un filet de citron, on peut les accompagner d'un bon blanc sec, avec une certaine acidité ; un côté iodé comme un Muscadet sur Lie légèrement perlant. Si ce sont des huitres de Bouzigues de l'étang de Thau, il vaut mieux faire un accord de proximité en dégustant un Picpoul de Pinet.

           Avec un beau homard Breton, cuit au court-bouillon, à texture très serrée, il est conseillé un vin de caractère comme un Bourgogne ou un Hermitage Blanc.

salon du vin au féminin du touquet

           salon du vin touquet femmes de vins

Les poissons peuvent être élaborés de différentes façons :

 

          - en tartare (saumon) cuit par sa marinade de citron vert et de fines herbes s'accorde avec un vin blanc sec avec une certaine acidité : un Chablis, un Muscadet, un Sancerre, un Cassis blanc, un Jurançon sec.

          - fumés : plus les poissons sont gras, plus ils exigent une eau de vie (vodka - aquavit) mais il est possible aussi de choisir un vin riche en arômes comme un Savennières, un Gevurztraminer, un Riesling et même un Champagne blanc de blanc.

         - Grillés, cuits au court-bouillon, braisés, en papillotte :il a toujours été entendu que le poisson de mer comme celui d'eau douce, s'accompagne de vins blancs. C'est logique, considérant que l'absence de tanin facilite l'harmonie avec la chair des poissons. Toutefois, il existe de nombreux vins blancs et une grande diversité de poissons : La sardine ressemble bien peu au Saint pierre, au turbot et le cabillaud se distingue bien du rouget. De  plus, les condiments utilisés, la préparation et la cuisson apparaissent comme des facteurs déterminants dans le choix d'un vin. 

 

Un filet de rouget grillé à la plancha n'offre pas la même complexité de saveurs qu'une truite saumonée à l'oseille. La texture est tendre pour les poissons de rivière dont le vin doit être peu dominant (Brochet et Chablis par exemple). En revanche les poissons de mer s'accordent mieux avec un blanc plus corsé.

 

 

          - Poisson en papillote ou à la vapeur : la cuisson met à nu la texture du poisson. L'accord est très délicat tant la précision de la cuisson est capitale. On peut servir un grand Anjou blanc sec, un Savennières, un Graves sec ou un Riesling minéral.

          - Poissons au vin rouge : la nature de la réduction exige un vin élégant et corsé ; on peut adopter un vin de même origine géographique que le poisson, voire de même cépage que la sauce (Pessac-Léognan rouge, Saint Emilion pour la sauce bordelaise notamment)

 

Donc sur le poisson en général, les habitudes ont évolué et certains prennent systématiquement du vin rouge (attention au choix du vin, à son àge, à la température de service.....)

Si le vin blanc s'accompage mieux avec le poisson, c'est dû à l'absence de tanin qui facilite l'harmonie.

 

 

Avec les viandes rôties qui présentent une belle texture et un chair juteuse, sevir des vins tanniques mais peu corsés, avec de la jeunesse - Bandol rouge- Pauillac...

 

Le Porc : sa chair plus ou moins grasse assèchant les vins tanniques, il vaut mieux servir des vins corsés mais pas trop évolués - Côte de Beaune - Saint Joseph...

 

L'agneau : pour le navarin,  qui a une cuisson lente avec des légumes apportant la fraîcheur il faut mieux opter pour un vin moyennement tannique et un peu plus ferme - Volnay - Mercurey - Lirac 3/5 ans

 

Le boeuf  :  Il peut s'accomoder de différentes façons, cru, en tartare, grillé au barbecue, mijoté, en croûte......

L'art de marier le vin à la viande de boeuf constitueraà faire coïncider les arômes et les fumets, à juxtaposer les textures et les intensités de goût, à jouer avec les tanins plus ou moins présents

Un pot-au-feu à la cuisson lente et longue appelle un vin corsé, très aromatique, charnu pas trop fruité pour lutter avec la haute saveur du plat - un côteaux du Languedoc - 1ères Côtes de Baye ou encore une côte Châlonnaise (Mercurey)

 

Le veau : cette viande s'accomode de différentes façons (panée, sautée, grillée, rôtie, poêlée, en fricassée ou à la crème)

Le veau connait une carrière mondiale, que ce soit en piccata ou en osso buco, l'Italie l'a adopté comme viande nationale ; la France l'a déclaré "roi de la blanquette" ; l'Autriche l'a paré de panure, de citron et même d'anchois. Les multiples variations culinaires autorisent une multitude d'harmonies : du blanc très sec au blanc doux avec une blanquette, aux rouges bien charnus, au rosé sec et au rouge léger.

 

Les volailles :  le poulet fermer de Licques exige des vins vifs ; le suprême de volaille plus tendre s'accorde mieux avec des vins plus ronds ; le pigeon et le canard nécessitent des vins plus serrés, plus concentrés et nerveux  - Meursault, Savigny les Beaune , Chorey rouge, Hermitage, Saint Julien

 

Le gibier : l'intensité du goût et de la texture demande des vins de grand caarctère. Plus la viande est faisandée, plus elle exige des vins à l'arôme tertiaire prononcé (animal, sous-bois). Prendre les meilleurs vins millésimés de la cave(des vins qui ont 10/15 ans) - Côtes de Nuits, Hermitage, Pauillac, Pomerol...  

 

 

          Bien souvent en restauration, le service des fromages va déclencher la vente d'une bonne bouteille de vin rouge, et c'est tant mieux. Mais si on observe vraiment un beau plateau de fromages, on s'apercevra que finalement c'est plutôt le vin blanc qui convient le mieux ; il faudra même tenir pour la dégustation, de la matière grasse, du degré d'affinage, de l'origine du lait, du sel. En tous cas, évter tous les vins boisés, le fromage n'aime pas les vins vanillés et les vins tanniques ; compenser le gras par l'usage de pain de campagne, voire même de pain grillé.

          Longtemps le vin rouge fût le seul vin capable de mettre en valeur un Camenbert, un Roquefort ou un Saint Nectaire, pourtant, les vins blancs, qu'ils soient secs ou très doux, permettent de réaliser des mariages délectables, ce qui confirmerait, soit dit en passant, q'un accord gourmand réussi passe souvent par l'harmonie des couleurs !

 

Un super Comté du Haut-Doubs  + Château-Chalon 2004 + pain aux noix

Un Munster + Gevurtzstaminer

Un Roquefort  + Santenay

Un Epoisse + blanc de la Côte de Beaune

Un Chaource  +  Champagne Blanc de Blanc

Un camenbert de Normandie +  cidre du Pays d'Auge

Un Maroilles +  bière de garde

 

          Les desserts, quels qu'ils soient, permettent de savoureuses harmonies avec le vin, à la limite de la décence, proches du péché véniel !

          Des vins blancs doux, moelleux, liquoreux aux vins rouges puissants ou fruités, en passant par les rosés, les pétillants et les mousseux.... tous ces vins, tel un feu d'artifice, donnent rendez-vous aux desserts pour atteindre les plus beaux accords de couleurs, de saveurs, de texture et d'intensité.

 

          Attention d'éviter de servir des vins trop généreux avec des desserts très riches ! Il faudra préférer des vins dont l'acidité présente apporte relief et équilibre. Penser aussi aux Champagnes, aux Crémants,qui, avec un peu de sucres résiduels, apportent une certaine fraîcheur en bouche

 

Tiramisu + Rasteau ambré T14°

Cake au chocolat noir parfumé à l'orange + Porto Tawny 20 ans T15°

Ananas au caramel épicé, glace coco + Jurançon moelleux

Soupe de fraises à la fleur  d'oranger + Champagne rosé

Desserts aux fruits +VDN muscat - Beaumes de Venise, Lunel, Rivesalt

Desserts chocolatés + vieux Maury, vieux Banyuls, Porto vintage

Desserts épicés + gevurtztraminer VT, Cartagène du Languedoc

Tartes et pâtes sablées :

La pomme caramélisée + vieux Chenin liquoreux (Quarts de chaume) 

Fruits exotiques + jurançon doux

Orange + vieux Sauternes

 

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